O pão de queijo é um dos produtos mais consumidos nas padarias e cafeterias brasileiras, mas também é o campeão de desperdício quando assado sem precisão técnica. Fornadas que murcham após saírem do calor, bases que ficam brancas e cruas, ou bandejas onde os pães da frente queimam enquanto os do fundo não assam, são desastres diários que travam a operação e irritam o cliente.

Apesar de ser um símbolo nacional de conforto, a estrutura do pão de queijo é um verdadeiro mistério da física e da química alimentar. Pense bem: ele não leva farinha de trigo (portanto, não tem a rede elástica do glúten) e não utiliza uma grama sequer de fermento biológico ou químico.