A autêntica esfiha aberta árabe é uma proeza de engenharia estrutural: bordas altas, macias e aeradas que circundam um centro esticado tão fino quanto papel, forte o suficiente para reter a umidade do recheio sem rasgar. Alcançar essa elasticidade extrema e assar a massa sem que ela encolha na pedra exige um controle rigoroso sobre a temperatura e a biologia da fermentação.
