O grande problema é o custo do erro. A base do macaron exige farinha de amêndoas, um dos insumos mais caros da gastronomia. Quando uma fornada dá errado — saindo sem as famosas "saiazinhas" (pés), com o topo rachado ou ocos por dentro —, o prejuízo financeiro para a cafeteria é imediato e doloroso.

Fazer o merengue perfeito exige domínio sobre a tensão superficial e a quebra de proteínas. Mais do que isso, exige uma ferramenta mecânica que incorpore o ar de forma constante e homogênea.